有關香菇的低溫降濕保鮮技術

　?。?）降濕處理剛采收或采購的鮮香菇，其含水量一般在85％～95％，不符合低溫貯運保鮮和出口外銷的要求。因此，需要進行降濕處理，即排除香菇超標的含水量。鮮菇出口適宜的含水量，因包裝形式、冷藏時間的不同而有所差異。一般用作小包裝的含水量掌握在80％～90％；用作大包裝的含水量掌握在70％～80％。降濕方法有晾曬降濕、熱風吹干和去濕機降濕。

　?。?）選剔分級經降溫的鮮菇必須按菇體大小進行選剔分級，使出售的商品規(guī)格一致，便于包裝、貯運和銷售。同時按一定商品規(guī)格分級包裝后，可以明碼標價，體現(xiàn)優(yōu)質優(yōu)價。

　　分級標準，在日本通常是根據(jù)菌蓋大小分成大（L）、中（M）、小（S）三級；根據(jù)開傘度及外觀質量分成特級（A）、一級（B）兩級。也有分得更細的，如將菌蓋大小分成3、4、6、8厘米四個等級。

　　中國目前尚無統(tǒng)一的分級標準，主要是按客商要求而定。一般也是按菌蓋大小，采用三級制，即菌蓋直徑在5.5厘米以上的為大級（L）級；菌蓋直徑在4.5～5.5厘米之間的為中級（M）級；菌蓋直徑在3.5～4.5厘米之間的為小級（S）級。除按菌蓋大小分級外，還有結合單個重量進行分級。

　　用作保鮮出口的香菇，要求菇形圓整，菇柄正中，菇肉肥厚，卷邊整齊，色澤深褐，菌蓋直徑在3.5厘米以上，菇體含水量低，無黏附雜物，無病蟲感染，保持自然生長的優(yōu)美形態(tài)。

　　選剔分級的步驟，是先選剔后分級。從采用或收購的鮮菇中，先剔除形狀、大小、色澤等不符合上述出口質量要求的和開傘過度的，另作其他處理（如鮮銷或干制等）。符合鮮菇出口要求的，再按分級標準進行分級。分級方法，采用人工挑選分級或用白鐵皮制成不同規(guī)格分級圈的分級篩選進行機械分級，或兩者結合進行分級。

　?。?）預冷、冷藏

　?、脔r菇預冷、冷藏的目的鮮菇預冷、冷藏是保持產品鮮度和品質的重要技術環(huán)節(jié)。如果鮮菇未經預冷等處理，直接包裝和低溫運輸，不僅會縮短保鮮的期限，而且要消耗更多的冷卻能量。因此，將鮮菇置于一定條件下預冷或短暫冷藏，則可以降低菇體的呼吸作用，減少營養(yǎng)物質的消耗；抑制酶的活性，防止酶促褐變的發(fā)生；延緩各種生理活動的進行，使經低溫預冷、冷藏的鮮菇，在低溫運輸中有較適宜的溫度金額含水量，可以用較少的冷卻能量和保冷措施達到更好的保鮮效果。

　?、陬A冷、冷藏的方式及原理香菇預冷和冷藏的方式，應用最多的是空氣冷卻。空氣冷卻方式又可分強制通風和差壓兩種，后者對香菇預冷最適宜，但需要差壓發(fā)生裝置。強制通風方式，由于保冷庫所需的機械設備少而簡單，且易于操作及維修，是目前中國鮮香菇出口產地使用較多的一種方式。

　　空氣冷卻方式，其工作原理是借助制冷劑在循環(huán)的氣態(tài)－液態(tài)互變過程中，把庫內的熱量傳遞到庫外。當制冷劑通過蒸發(fā)器進行熱交換時，風機即將降溫后的冷氣輸送到庫內各處，使庫內溫度下降，并維持庫內恒定的低溫。

　?、垲A冷、冷藏的主要設施——冷藏庫冷藏庫有固定建筑式冷藏庫和裝配式冷藏庫等種。目前，國內香菇主產區(qū)采用較普遍的是固定建筑小型冷藏庫。

　　固定建筑式小型冷藏庫，是利用機械制冷的方法，將生產冷量的機械和消耗冷量的設施結合一起的技術裝置。冷藏庫所需的恒定低溫是由機械制冷設備和冷藏庫的隔熱建筑來保證的。機械制冷設備，通常采用氟利昂制冷系統(tǒng)。其機械裝置，除懸吊式空氣冷卻器安裝在庫內之外，其他設備均安裝在庫外的機房內。冷藏的容量一般為幾噸到幾十噸。

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　　預冷及入庫轉載預冷在冷藏庫內進行。將降濕后的鮮菇倒入塑料筐內，入庫后按一定方式堆放，避免散堆。堆放時，貨垛應距離墻壁30厘米以上，垛與垛之間、垛內各容器之間都應留有適當?shù)目障?，以利庫內空氣流通、降溫和保持庫內溫度分布均勻?/p>

　　垛頂與天棚或與冷風出口之間應留有80厘米的空間層，以防因離冷風口太近，引起鮮菇凍害。庫內溫度維持1～4℃，預冷最后溫度一定要在0℃以上，以防凍害或生理傷害。預冷處理后應及時包裝。包裝后或低溫運輸，或繼續(xù)進行短暫的低溫貯藏。但都不能在常溫下存放和運輸，以防失鮮變質。已包裝成件短暫冷藏的應與未經包裝的筐貯分庫貯藏。

　　溫度管理據(jù)閔紹佷桓（2005）報道，不同貯溫對香菇保鮮時間長短的影響極大，貯溫變動或低溫中斷而溫度波動到20℃時，對鮮度的影響也佷明顯。在低溫種貯藏的時間越長，變溫后香菇的鮮度下降也就越快，所以在冷藏保鮮期間，應盡量減少溫度的波動。

　　貯溫越低，保鮮期越長。但也不是越低越好，一般是以不引起凍害的最低溫度為適宜。在實踐中，香菇冷藏保鮮的溫度，以掌握在0～1℃為好，但不應降至0℃以下，以防引起凍害或不可逆的生理傷害。

　　濕度管理冷藏困的空氣相對濕度，往往由于入庫時鮮菇的含水量過高，或貨物出入頻繁，外界的熱空氣大量進入庫內等原因，導致庫內相對濕度過高現(xiàn)象，這對預冷、冷藏保鮮不利。因此，在鮮菇降濕處理時，要掌握好鮮菇適宜的含水量；出入冷藏庫時，要及時關閉庫門，并盡量避免貨物出入的次數(shù)過多。庫內的空氣相對濕度，一般以控制在75％左右為好。如濕度過高，必要時也可采用除濕器進行去濕。

　　通風換氣在冷藏庫冷藏的鮮菇，仍進行著微弱的呼吸作用，各種物質代謝過程也并沒有中止，所釋放的二氧化碳、乙烯、乙醇、乙醛等氣體，如果積累到一定的程度，會導致鮮菇生理失調和品質變劣。因此，要注意通風換氣。通常選在一天氣溫較低的時間進行。同時要結合開動制冷機械，以減緩庫內溫濕度的變化。

　?。?）科學包裝科學包裝技術，包括選用適宜的包裝材料和采用適宜的包裝方式。它與低溫冷藏、運輸?shù)认嘟Y合。是當今國內外應用最多的一種香菇保鮮技術。科學的包裝可可以利用鮮菇自身的呼吸作用，在密封包裝的容器內，降低氧的濃度，提高二氧化碳濃度，再在低溫條件下冷藏、運輸，就創(chuàng)造了一個良好的保鮮生態(tài)條件——低溫、低氧和高二氧化碳。

　　從而可以達到以下幾個保鮮效果；一是抑制酶的活性和微生物的活動，防止酶促褐變褐腐敗變質；二是降低菇體的呼吸強度褐蒸騰強度，減少營養(yǎng)物質的消耗褐水分的散失，防止菇體失鮮、失重；三是延緩各種生理生化的進程，抑制開幕、開傘，延長保鮮期。

　　鮮菇經科學包裝之后，除了可以達到保鮮度褐品質這個主要目的外，還可以使商品美觀大方，便于在貨架上排放，提高商品競爭力。科學包裝技術，其要點如下：

　　①包裝材料及機械香菇保鮮用的包裝材料，是以塑料制品為主。除普通塑料真空包裝及網(wǎng)袋包裝外，多數(shù)為托盤式的拉伸膜包裝。托盤大小隨包裝量多少而異，有15厘米X11厘米X2.5厘米（100克裝）；15厘米X11厘米X3厘米（200克裝）；及15厘米X11厘米形X4厘米（300克裝）等種。拉伸保鮮膜以寬300毫米，每筒膜長度未500米，厚度以10～15微米為多見。

　?、谠谌毡居米魍斜P和保鮮膜的原材料有：

　　低密度聚乙烯（符號為LDPE）防水性、透氣性最佳，可制成各種防結霧保鮮膜及托盤。

　　聚丙烯（PP）用熱定型雙向拉伸聚丙烯（OPP）材料，可以制成極薄的薄膜。

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